【安価・コンマ】提督「……腹減ったな。なんか作るか」秘書艦「提督の手料理……？」
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173: ◆axPwtNeSoU[saga]
2018/01/25(木) 23:29:43.83 ID:5NTSnAqA0


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ハツは、脂身を切り取って縦半分に切ったものを軽く下茹でして水洗いする。

酒で２/３くらいに薄めたウスターソースに、ハツと細切りにした生姜を入れて、中火〜弱火で15分〜20分程煮込む。

あとは煮汁代わりのウスターソースにそのまま一晩冷蔵庫で漬け込むだけ。

余計な味つけも臭み抜きも不要で、充分おいしい常備菜になる。鶏のレバーと一緒に煮ても美味い。ウスターソースの酸味が気になる場合はみりんで甘さを加えて調整。


牛すじは洗った後に水から茹でる。大量のアクが出るが気にしなくてＯＫ。表面に赤い部分が無くなってきたら、火を止めてお湯を捨てる。

水洗いして表面のアクを洗い流したら、再び水から茹でる。これを合計３回繰り返して、水洗いした後、食べやすい大きさにぶつ切りすれば、下ごしらえ完了。

みじん切りした玉ねぎとレンコンを照りが出るまで炒めたものを、ぶつ切りした牛すじと一緒に水から煮込んでいき、いい出汁が出て来たらこの時点でスープを少し(玉ねぎやレンコンと一緒に)取り分けておく。

酒に砂糖、みりんと麺つゆでスープに味つけし、赤味噌もしくは市販のデミグラスソースを加えて、あとは弱火でひたすら煮込んでいくだけ。
デミグラ使う場合は焦げ付きに注意。

圧力鍋使う場合にはシュンシュンいったら火を止めて冷ましてまた火をつけてを繰り返す。

煮込み時間が長くて水分が足りなくなってきたら水または酒を加えて、最終的に好みの柔らかさになるまで煮込んでいけば、牛すじ煮込みの完成である。

途中で取り分けたスープには、火にかけて鶏ガラスープの素(味覇)を溶かす。必要に応じて塩を加えて味を調整し、沸騰する前に火を止めて、溶き卵に水溶き片栗粉を加えたものを流し入れてかき混ぜる。ゆし豆腐と刻みネギを放り込めば、牛すじと鶏ガラの豆腐＆玉子スープの完成。

おからには少量、牛すじ煮込みの煮汁を加える。みじん切りにして炒めた玉ねぎとレンコンは冷ましてから、粗めにマッシュしたジャガイモやおからと一緒に混ぜ合わせる。崩れやすい時には牛乳に浸したパン粉を加えてつなぎにすればＯＫ。

コロッケのタネが冷めたら空気を抜きながら成形し、小麦粉・卵・パン粉をつけてカラッと揚げる。

タネの一部はマヨネーズを混ぜてポテトサラダに。

同じタネから、おから入りコロッケとおから入りポテトサラダの完成である。



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